以新榮記為代表的高端社會(huì)餐飲品牌與高端酒店合作正在展開(kāi)，引起行業(yè)的廣泛關(guān)注，那么雙方合作的初衷是什么？有怎樣的利益考量？目前進(jìn)展如何？合作效果怎樣？餐飲專業(yè)人士又如何看待這一現(xiàn)象？本文對(duì)此進(jìn)行了探討，希望對(duì)上述問(wèn)題有所解答。

2023年4月30日，北京悉曇酒店開(kāi)業(yè)，餐飲由新榮記旗下高端私房菜品牌“榮府宴”坐鎮(zhèn)，一日三餐都可以享受“米其林級(jí)別”的待遇，成為吸引高端旅客和美食愛(ài)好者的一大亮點(diǎn)。

社會(huì)餐飲接盤(pán)高端酒店餐飲板塊，并不是新奇事，但在業(yè)界享有“米其林收割機(jī)”的高端社會(huì)餐飲品牌新榮記在高端酒店跑馬圈地還是頗為引人關(guān)注。2022 年（截至 12 月底），新榮記各品牌共擁有 49 顆米其林星。據(jù)創(chuàng)始人兼董事長(zhǎng)張勇透露，目前新榮記通過(guò)用旗下的 3 個(gè)細(xì)分品牌，已與 6 家高端和奢華酒店建立合作（詳見(jiàn)下表），未來(lái)還將在西安等地承接更多的高端酒店餐飲甚至奢華酒店餐飲的運(yùn)營(yíng)。

【資料圖】

新榮記此舉頗有收割高端及以上檔次酒店餐飲的意味。新榮記、酒店品牌方（同時(shí)也是管理方）、業(yè)主方和餐飲專業(yè)人士對(duì)此有怎樣的認(rèn)識(shí)和解讀？

張勇 新榮記創(chuàng)始人兼董事長(zhǎng)：傾向?qū)I(yè)的酒店品牌方、高端商圈的開(kāi)發(fā)、品牌以及實(shí)力雄厚的業(yè)主方

新榮記集團(tuán)每個(gè)月都會(huì)收到來(lái)自中國(guó)各個(gè)城市的招商邀請(qǐng)，當(dāng)然我們也在物色日本、歐洲等一線城市的場(chǎng)地，但是相比其他品牌，新榮記從意向到確認(rèn)，通常會(huì)經(jīng)歷一個(gè)較長(zhǎng)的時(shí)間，以磨合細(xì)節(jié)。

新榮記旗下各個(gè)品牌對(duì)于物業(yè)選擇，都抱著極為謹(jǐn)慎的態(tài)度。尤其是高端品牌在進(jìn)駐新城市時(shí)，除了地理位置、客人畫(huà)像等因素外，新店的人員儲(chǔ)備、物流線路等等都是影響新店建立的關(guān)鍵因素。

與酒店的合作方面，知名酒店品牌方、專業(yè)的酒店管理團(tuán)隊(duì)、高端商圈的開(kāi)發(fā)、品牌以及實(shí)力雄厚的業(yè)主方，都是新榮記品牌新店的設(shè)立要素，需要全面考慮。

高端酒店品牌，擁有廣泛的品牌認(rèn)知，專業(yè)的運(yùn)營(yíng)經(jīng)驗(yàn)，系統(tǒng)的員工培訓(xùn)，以及良好的媒體資源。新榮記在與高端酒店品牌的合作中，學(xué)習(xí)到了很多細(xì)節(jié)管理經(jīng)驗(yàn)。此外，業(yè)主方對(duì)社會(huì)餐飲的青睞，邀請(qǐng)進(jìn)駐旗下酒店，對(duì)于社會(huì)餐飲來(lái)說(shuō)，也是全新嘗試和機(jī)遇。

餐飲業(yè)百花齊放，酒店餐飲與社會(huì)餐飲各有特色，不存在接盤(pán)之說(shuō)。開(kāi)店總會(huì)遇到形形色色的細(xì)節(jié)問(wèn)題，而堅(jiān)守品質(zhì)，積極尋求解決方案，是新榮記一貫的作風(fēng)。至于新榮記未來(lái)的發(fā)展，離不開(kāi)食客與合作伙伴的支持。未來(lái)海外市場(chǎng)的開(kāi)拓，不僅希望可以和國(guó)際酒店集團(tuán)有更多合作，更希望可以和各方專業(yè)人士協(xié)力打造。

新榮記旗下品牌門(mén)店店長(zhǎng)：協(xié)同合作，相互成就

與其他商業(yè)業(yè)態(tài)空間相比，在高端甚至奢華品牌酒店里經(jīng)營(yíng)餐廳，對(duì)我們的溢出效應(yīng)更加明顯：

一是由于合作的酒店品牌基本上都是國(guó)際高端甚至奢華品牌，比如麗思卡爾頓、威斯汀、希爾頓等等，我們的門(mén)店位居其中，品牌價(jià)值和影響力肯定是一個(gè)水漲船高的效果；加上現(xiàn)在酒店的業(yè)主方越來(lái)越專業(yè)，同時(shí)要求餐飲具備優(yōu)秀的市場(chǎng)盈利能力，因此希望我們能取得更好的口碑、品牌和效益，比如維持米其林、黑珍珠餐廳的榮譽(yù)。

二是酒店生意好的時(shí)候，也是會(huì)有客源的溢出，尤其是在節(jié)假日和有大型會(huì)議的時(shí)候，這是一個(gè)錦上添花的事情，當(dāng)然我們也有自己的品牌優(yōu)勢(shì)，有相對(duì)穩(wěn)定的客源。

三是酒店品牌方對(duì)衛(wèi)生、安全、消防有精細(xì)化的管理，再加上業(yè)主的要求，對(duì)我們是一個(gè)很好的學(xué)習(xí)和借鑒；

四是高端酒店和新榮記的相互加持、強(qiáng)強(qiáng)聯(lián)合，自然也會(huì)讓客人對(duì)我們有更高的期待，按照新榮記的精神，超預(yù)期地讓每一桌客人滿意，也是我們的機(jī)遇和挑戰(zhàn)。

相信酒店也能收獲到我們對(duì)他們的品牌溢出、客源溢出，這是一種協(xié)同合作的相互成就。

曹滌非 埃科菲廚皇協(xié)會(huì)中國(guó)區(qū)名譽(yù)大使、國(guó)際慢食協(xié)會(huì)中國(guó)區(qū)秘書(shū)長(zhǎng)：酒店品牌方需反思，如何兼顧盈利與“面子”問(wèn)題

曾幾何時(shí)，酒店就是高端餐飲的代名詞。著名的巴黎 Ritz 酒店，作為全球知名的麗思·卡爾頓酒店集團(tuán)的旗艦店，就是由現(xiàn)代法餐的創(chuàng)始人法國(guó)“廚皇”奧古斯特·?？品葡壬?1898 年參與創(chuàng)立的。奧古斯特·?？品葡壬?dāng)年除了研發(fā)出近萬(wàn)道美味佳肴，還制定了酒店后廚的一系列準(zhǔn)則，成為行業(yè)競(jìng)相學(xué)習(xí)的規(guī)范。

時(shí)至今日，酒店的成本日益提升，與高端社會(huì)餐飲相比，員工待遇普遍相對(duì)較低，特別是酒店主廚的自主權(quán)，包括食材采購(gòu)流程和進(jìn)貨渠道等受到諸多制約……這些都給酒店餐飲帶來(lái)了極大的發(fā)展壓力。

在這種情況下，以新榮記為代表的高端社會(huì)餐飲，借助自身價(jià)值和優(yōu)勢(shì)，成為酒店品牌方餐飲更有力的競(jìng)爭(zhēng)者，甚至是替代者。對(duì)業(yè)主方而言，引進(jìn)這樣的知名餐飲品牌，除了給住店客人帶來(lái)更好的服務(wù)，還能吸引更多的社會(huì)客源。

對(duì)酒店品牌方來(lái)說(shuō)，讓外來(lái)餐飲品牌入駐，考慮更多的可能還是“面子”問(wèn)題，但從消費(fèi)者角度來(lái)看，他們其實(shí)并不注重餐廳的歸屬問(wèn)題，而更看重是否能提供好的食物和服務(wù)。新榮記在這方面，做出了很好的成功案例。因此，酒店品牌方如果自身持續(xù)做不好，也不能實(shí)現(xiàn)盈利，確實(shí)應(yīng)該認(rèn)真思考一下，是否需要引進(jìn)外援來(lái)改變現(xiàn)狀？當(dāng)然話說(shuō)回來(lái)，可不是想要誰(shuí)來(lái)對(duì)方就一定來(lái)，要引金鳳凰，得先有梧桐樹(shù)才行。

柳文濤 大興機(jī)場(chǎng)君瀾酒店餐飲總監(jiān)：能否長(zhǎng)期合作，取決于共識(shí)、決心和一致認(rèn)可的利益分配

受三年疫情影響，國(guó)內(nèi)經(jīng)濟(jì)處于復(fù)蘇階段，但無(wú)論企業(yè)還是個(gè)人相較2019 年都處于消費(fèi)疲軟狀態(tài)。而高端社會(huì)餐飲和高端酒店餐飲，各自都面臨不同的困境。

目前高端社會(huì)餐飲面臨的困難主要有以下幾點(diǎn)：重資產(chǎn)運(yùn)營(yíng)，投入巨大，疫情讓資金運(yùn)轉(zhuǎn)不暢；很多優(yōu)秀的餐飲職業(yè)經(jīng)理人轉(zhuǎn)行，造成人才緊缺；從事餐飲的年輕人越來(lái)越少，且餐飲基層人員流動(dòng)快，造成人才斷層壓力；人力成本逐年增加；高端酒店對(duì)餐飲的關(guān)注度和投入增加，加大了對(duì)高端社會(huì)餐飲客源的分流，競(jìng)爭(zhēng)加劇。

反觀高端酒店餐飲，產(chǎn)品普遍同質(zhì)化，多處于虧損的狀態(tài)，難以實(shí)現(xiàn)盈利，再加上運(yùn)營(yíng)成本高，尤其是原材料和人力成本高，盈利更難；此外，酒店中的餐飲，更多被視為客房的配套，只是配角，高端酒店餐飲的自救之路艱難。

優(yōu)勢(shì)顯而易見(jiàn)：高端社會(huì)餐飲鉆研食客心理，更高的菜品研發(fā)能力及追求務(wù)實(shí)高效的團(tuán)隊(duì)運(yùn)營(yíng)能力；更加靈活有效的運(yùn)營(yíng)管理模式；擁有特色招牌產(chǎn)品或獨(dú)到之處。因次，更受高端食客們的認(rèn)可和青睞；而高端酒店餐飲，擁有較好的地理位置、完備的硬件設(shè)施；更加國(guó)際化的品牌影響力，比如國(guó)際酒店集團(tuán)凱悅。

高端社會(huì)餐飲接盤(pán)高端酒店餐飲：一是抱團(tuán)取暖，既解決了高端社會(huì)餐飲在硬件投入上的資金壓力，實(shí)現(xiàn)了輕資產(chǎn)化運(yùn)營(yíng)，又為高端酒店創(chuàng)收減“負(fù)”、穩(wěn)“盈”保收，提供可能；二是資源共享，客源互通互享，關(guān)鍵可以對(duì)市場(chǎng)實(shí)現(xiàn)“無(wú)害”擴(kuò)張，進(jìn)一步增加各自品牌的影響力；三是互助成長(zhǎng)，高端社會(huì)餐飲可借國(guó)內(nèi)或國(guó)際聯(lián)號(hào)高端酒店實(shí)現(xiàn)在全國(guó)快速擴(kuò)張，甚至走出國(guó)門(mén)。高端酒店也可借高端社會(huì)餐飲的知名度提高酒店的市場(chǎng)綜合競(jìng)爭(zhēng)力。

需要注意的是，如果高端社會(huì)餐飲品牌擴(kuò)張發(fā)展的速度失控，市場(chǎng)的競(jìng)爭(zhēng)將更加激烈，因?yàn)楫吘垢叨瞬惋嬒M(fèi)這塊蛋糕的體量有限。此外，高端社會(huì)餐飲接盤(pán)高端酒店餐飲模式最終能否長(zhǎng)久合作下去并取得成功，還取決于長(zhǎng)遠(yuǎn)合作的共識(shí)和決心，以及對(duì)利益分配的滿意程度。

截至發(fā)稿，酒店評(píng)論曾多次嘗試與新榮記合作的酒店品牌方及業(yè)主方進(jìn)行溝通接洽，但未得到對(duì)方的積極回應(yīng)和明確答復(fù)。但有一點(diǎn)是比較明確的，業(yè)主是合作的發(fā)起方和促成者，而酒店的品牌方，只是被動(dòng)接受這一合作，多少損失了些生意及面子。