愛(ài)吃發(fā)酵食物的人真的“賺到”了嗎？營(yíng)養(yǎng)專家提醒
來(lái)源：揚(yáng)子晚報(bào) 時(shí)間：2025-02-17 15:07:36
愛(ài)吃發(fā)酵食物的人真的“賺到”了嗎?
營(yíng)養(yǎng)專家表示，可以適量食用，但不用過(guò)度追捧
你愛(ài)吃發(fā)酵食物嗎?近日記者注意到，有觀點(diǎn)認(rèn)為酸奶、豆豉、腐乳等通過(guò)發(fā)酵過(guò)程制成的食品營(yíng)養(yǎng)豐富，對(duì)健康有益，因此“愛(ài)吃發(fā)酵食物的人賺到了”這一說(shuō)法也受到熱議。相關(guān)營(yíng)養(yǎng)專家表示，發(fā)酵食物可以適量食用，但不用過(guò)度追捧。
南京市第二醫(yī)院營(yíng)養(yǎng)科公衛(wèi)醫(yī)師肖瑤在接受記者采訪時(shí)介紹，所謂發(fā)酵食物可理解為利用某些特殊的微生物加工制作的一大類風(fēng)味獨(dú)特的食物。典型的發(fā)酵食物有酸奶、豆豉、腐乳、酸菜等，日常生活中隨處可見(jiàn)它們的身影。
“食物經(jīng)過(guò)發(fā)酵可以分解其中的大分子物質(zhì)，或能更利于人體的消化吸收。而且大部分發(fā)酵食物中含有大量活性益生菌，這些有益菌能夠幫助維持腸道菌群平衡，改善消化功能，緩解便秘、腹瀉等腸道問(wèn)題。”在肖瑤看來(lái)，比如說(shuō)牛奶經(jīng)過(guò)發(fā)酵后變成酸奶，乳糖、蛋白質(zhì)被分解成為半乳糖、乳酸、小的肽鏈和氨基酸等小分子，不僅更容易被吸收和利用，還可以減少乳糖不耐受患者因缺乏乳糖酶食用牛奶后產(chǎn)生的不適。
另一類常見(jiàn)的發(fā)酵食物則是豆制品。腐乳、納豆等經(jīng)過(guò)微生物處理的豆制品則是將大豆中存在的不溶性高分子物質(zhì)降解為可溶性低分子化合物，如蛋白質(zhì)降解產(chǎn)生多肽和氨基酸，提高了蛋白質(zhì)和礦物質(zhì)的利用率，豐富了其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。
那是不是發(fā)酵食物就毫無(wú)缺點(diǎn)?專家認(rèn)為，發(fā)酵過(guò)程中也難免有一些營(yíng)養(yǎng)損失，比如水溶性維生素等。同時(shí)，如果是自制發(fā)酵食物，也可能因?yàn)榄h(huán)境條件控制不得當(dāng)?shù)纫蛩匾鹩泻ξ⑸锶鐏喯跛猁}、肉毒桿菌的產(chǎn)生，健康風(fēng)險(xiǎn)也不容小覷。
肖瑤提醒，發(fā)酵食品不可以代替其他健康食物，還是應(yīng)當(dāng)保持食物的多樣性。當(dāng)然，也不要只局限于一種發(fā)酵食物，例如奶類可選擇酸奶、奶酪。除了日常的豆制品，還可選擇豆瓣醬、豆豉。多樣化的選擇比單一選擇好。另外，不同人群對(duì)發(fā)酵食物的攝入量也應(yīng)該有所區(qū)分。“選擇的時(shí)候要注意看食品成分表，比如說(shuō)有一些酸奶含糖量比較高，雖然酸奶是好的，但對(duì)糖尿病患者就不太適宜。易過(guò)敏體質(zhì)人群也不太適合。”肖瑤還舉例提醒，比如發(fā)酵豆制品中的鹽分比較高，如果攝入過(guò)多的話也存在食鹽超標(biāo)問(wèn)題，對(duì)于有血壓?jiǎn)栴}、水腫或需要控鹽的人群來(lái)說(shuō)就并不是特別友好。而有腎功能問(wèn)題或血尿酸升高的人群也要控制大豆類發(fā)酵制品的攝入量，因?yàn)槠溧堰屎偷鞍踪|(zhì)含量不少，會(huì)加重腎臟負(fù)擔(dān)。
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