中國(guó)熱作科研助羅布斯塔咖啡豆擺脫“工業(yè)豆”標(biāo)簽

來源：中新網(wǎng) 時(shí)間：2024-12-06 12:58:22

今年11月在上海舉辦的“中國(guó)之選”全球咖啡生豆大賽中，海南生豆包攬羅布斯塔組別的冠亞季軍。通過中國(guó)熱作科研的賦能，這種有“工業(yè)豆”標(biāo)簽的咖啡豆在海南正經(jīng)歷品質(zhì)蛻變，為全球羅布斯塔豆發(fā)展提供了新范例。

11月27日，中國(guó)熱科院香料飲料研究所的產(chǎn)品中心，羅布斯塔咖啡豆及咖啡粉在展示?！≈行律缬浾?王曉斌攝

全球咖啡產(chǎn)業(yè)主要由阿拉比卡和羅布斯塔兩大品種主導(dǎo)。羅布斯塔起源于非洲的烏干達(dá)、剛果一帶，如今東南亞是世界上重要的羅布斯塔咖啡種植區(qū)。其中越南是最大的羅布斯塔咖啡生產(chǎn)國(guó)，約占全球羅布斯塔咖啡豆供應(yīng)量的三分之一。海南島適宜種羅布斯塔豆。然而，羅布斯塔因其高咖啡因含量和苦澀口感，長(zhǎng)期以來主要用作速溶咖啡的原料，故有“工業(yè)豆”之稱。

《中國(guó)咖啡產(chǎn)業(yè)報(bào)告2024》指出，中國(guó)咖啡消費(fèi)正從速溶咖啡向多元化場(chǎng)景轉(zhuǎn)變，現(xiàn)磨咖啡即將成為主流。根據(jù)中國(guó)海關(guān)總署的數(shù)據(jù)，中國(guó)從越南進(jìn)口的咖啡豆占比從2019年的31.96%下降至2024年第一季度的14.42%。這一趨勢(shì)意味著羅布斯塔豆品質(zhì)若不突破，將被市場(chǎng)日漸邊緣化。

咖啡豆的品質(zhì)與品種、生豆處理和烘焙等因素密切相關(guān)。

1957年成立的中國(guó)熱帶農(nóng)業(yè)科學(xué)院香料飲料研究所(前身為興隆試驗(yàn)站，下稱“中國(guó)熱科院香飲所”)，是中國(guó)第一個(gè)開展咖啡系統(tǒng)研究的機(jī)構(gòu)。該所歷經(jīng)三代科研人員努力，在海南培育出產(chǎn)量是普通羅布斯塔兩倍的“熱研1號(hào)”。此后又推出“熱研5號(hào)”等新品種，兼具高產(chǎn)穩(wěn)產(chǎn)和優(yōu)異風(fēng)味。

11月27日，中國(guó)熱科院香料飲料研究所，咖啡種質(zhì)資源保護(hù)海南創(chuàng)新基地里的“熱研”系咖啡樹?！≈行律缬浾?王曉斌攝

在生豆處理方面，海南飛瀑山莊園的兩款咖啡豆在“中國(guó)之選”大賽中分別獲得羅布斯塔組冠、亞軍。莊園創(chuàng)始人黃秀武說這離不開專家們各方面的幫助，如指導(dǎo)將果實(shí)從地面晾曬改為架上晾曬，這不僅減少了咖啡豆的土腥味，還更好地激發(fā)了熱帶水果般的香氣。這些豆子打破了人們對(duì)羅布斯塔“苦澀呆板”的固有印象。

生豆需通過烘焙激活風(fēng)味。傳統(tǒng)海南咖啡采用源自華僑的烘焙方式，配黃油和糖用鐵鍋炒制，風(fēng)味濃厚但苦澀。中國(guó)熱科院香飲所咖啡研究中心副主任孫世偉介紹，通過“海南興隆地區(qū)烘焙咖啡豆的揮發(fā)性成分研究”，科研人員在烘焙咖啡中共檢測(cè)出123種化合物，揭示了烘焙程度對(duì)咖啡風(fēng)味的影響，為羅布斯塔咖啡的烘焙加工提供理論指導(dǎo)。

科研人員發(fā)現(xiàn)脂質(zhì)在咖啡風(fēng)味中起著重要作用。中國(guó)熱科院香飲所的一項(xiàng)最新研究表明，結(jié)合超聲波和酶解技術(shù)開發(fā)的咖啡油制備方法，可減少咖啡的苦澀味，提升其順滑感和香氣的復(fù)雜度，為羅布斯塔豆風(fēng)味的改良提供了新方向。

多方努力下，海南羅布斯塔咖啡豆的市場(chǎng)地位持續(xù)轉(zhuǎn)變。黃秀武說，十年前，其莊園咖啡豆售價(jià)約人民幣60元/公斤，如今已翻了近三倍。

孫世偉認(rèn)為，科技不僅推動(dòng)海南咖啡走向精品化，在海南自貿(mào)港的政策支持下，也將助力其他產(chǎn)區(qū)的羅布斯塔豆通過海南加工轉(zhuǎn)口，香飄更遠(yuǎn)。(完)

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